Автор Тема: Сырный мастер-класс от Катерины и не только  (Прочитано 10108 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

mifacona

  • Гость
 :) Ждёмс!

Оффлайн veterin

  • Правильный диагноз - половина лечения
  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 1262
  • Country: ua
  • Репутация: +16/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
    • Прием у ветеринара. Скорая ветеринарная помощь
  • Возраст: 36
  • Город: Киев-Брусилов
  • Имя: Екатерина
  • Кол-во коз: 8коз + Дон
  • Телефон: 0505460285
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #1 : Март 30, 2013, 04:00:51 pm »
Спасибо Олеся -rouz-
Перепробывала кучу рецептов Адегейского сыра, больше всего понравился этот, его делаю довольно часто, лучше завтрака или перекусона не найти:
 Свежее домашнее молоко желательно выдержать 12 -24 часа  в холодильнике!!!!
Шаг 1. Заливаем  10 мл холодной кипяченой воды в 1 гр фермента полностью растворяем фермент, отбираем 1мл на 10 л молока. Для мейто, я делаю с клеричи.   
Шаг 2. Нагреваем    молоко на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани.  Оставляем на 30 мин.
Шаг 3. Образовавшееся "желе" разрезаем  на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут.  Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток разрезать-раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Прогреть  на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С (Температуру подбирала пробно, я не грею больше чем до 38), зерно не должно скрипеть на зубах.  Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое) или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать)) 
Получается просто божественный сыр, он особо вкусен через несколько дней, но редко доживает до этого. Потренируйтесь на своем молоке, молоко продукт очень пластичный и живой, на него сильно влияет и ваша энергетика и настроение. У меня великолепно стало получатся с 3-го раза, главное фиксировать температуру (я записывала).
С мейто не плохо, но теряется вкус. С натуральными вытяжками из желудка не пробовала, с клеричи (натуральный фермент) - очень яркий молочный вкус.
Рецепт взят у Алены (заказ заквасок) , проверен и подредактирован мной.
« Последнее редактирование: Март 30, 2013, 04:08:21 pm от veterin »
Консультация по ветеринарным вопросам 0505460285

Оффлайн Марина 1

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 767
  • Country: ua
  • Репутация: +12/-1
  • Пол: Женский
  • Если вы меня не узнали - Я Маришка !
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 48
  • Город: Харьков
  • Имя: Марина
  • Кол-во коз: 8+1
  • Телефон: (066) 787 29 48, (096) 715 86 51
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #2 : Март 30, 2013, 05:02:57 pm »
Советую солить "зерно" , иначе сверху будет сильно пересолен , а внутри несоленый . 

Оффлайн Simba

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Country: ua
  • Репутация: +2/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Город: Киев, Белогородка
  • Имя: Люба
  • Кол-во коз: 4 и Пломбир
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #3 : Март 30, 2013, 05:16:08 pm »
Сыр делаю похожий на тот, что описала Катя. Всегда солю только сверху. Я обычно солю на ночь, а утром уже можно есть. Сыр постепенно впитывает соль и пересола не получается.

Оффлайн Марина 1

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 767
  • Country: ua
  • Репутация: +12/-1
  • Пол: Женский
  • Если вы меня не узнали - Я Маришка !
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 48
  • Город: Харьков
  • Имя: Марина
  • Кол-во коз: 8+1
  • Телефон: (066) 787 29 48, (096) 715 86 51
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #4 : Март 30, 2013, 05:24:58 pm »
Люба , у меня пересолился в рассоле !   А если сверху обильно .....    Впрочем , как кто любит ! 

Оффлайн Simba

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Country: ua
  • Репутация: +2/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Город: Киев, Белогородка
  • Имя: Люба
  • Кол-во коз: 4 и Пломбир
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #5 : Март 30, 2013, 05:31:31 pm »
Марина, мы как раз не любим сильно соленые сыры. Брынзу я не делаю. Делаю еще такой твердый прессованный, который в рассоле выдерживаю, но только сутки. А потом в тряпочку и в холодильник. Получается нормальный, совсем не пересоленный. А вот, если долго в рассоле держать, тогда да, сильно соленый получается. Такой у меня только сынуля ест. Я ему фету делаю. Сама только свежую ем, когда еще не сильно просолилась.

Оффлайн Марина 1

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 767
  • Country: ua
  • Репутация: +12/-1
  • Пол: Женский
  • Если вы меня не узнали - Я Маришка !
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 48
  • Город: Харьков
  • Имя: Марина
  • Кол-во коз: 8+1
  • Телефон: (066) 787 29 48, (096) 715 86 51
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #6 : Март 30, 2013, 05:41:47 pm »
Люба !!!!!    Я солила в рассоле ночь !  Рассол был не крепкий , стол. ложка соли на 1,5 л .  холодной , кипяченой воды ....  
Я , кстати , соленое  тоже  не люблю !  Да и нельзя мне , давление поднимается ..... 

Оффлайн нишка

  • Козовод любитель
  • ***
  • Сообщений: 116
  • Country: ua
  • Репутация: +1/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Город: Ставище
  • Имя: Нина
  • Кол-во коз: больше трёх
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #7 : Март 30, 2013, 05:51:10 pm »
Люба!Рецепт Феты в студию!  В чем разница приготовления брынзы от  Адыгейского сыра?

Оффлайн Татьяна

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 571
  • Country: ua
  • Репутация: +14/-1
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 50
  • Город: Киев - Покровка
  • Имя: Татьяна
  • Кол-во коз: 250
  • Телефон: 0633822691
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #8 : Март 30, 2013, 05:51:48 pm »
Катя, какие закваски для сыров ты брала у Алены и что рекомендуешь? Для твердых сыров что-то брала? получается?

Оффлайн Татьяна

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 571
  • Country: ua
  • Репутация: +14/-1
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 50
  • Город: Киев - Покровка
  • Имя: Татьяна
  • Кол-во коз: 250
  • Телефон: 0633822691
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #9 : Март 30, 2013, 05:55:11 pm »
Адыгейский делается по типу сыра Панир, т.е. молоко доводят практически до кипения и кислотой створаживают. Без заквасок и фермента. Катя, твой рецепт супер, но это не совсем Адыгейский сыр.
  Адыгейский  легко коптить и запекать в духовке, он не теряет форму, плотный.

Оффлайн Марина 1

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 767
  • Country: ua
  • Репутация: +12/-1
  • Пол: Женский
  • Если вы меня не узнали - Я Маришка !
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 48
  • Город: Харьков
  • Имя: Марина
  • Кол-во коз: 8+1
  • Телефон: (066) 787 29 48, (096) 715 86 51
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #10 : Март 30, 2013, 06:04:32 pm »
Таня , так делись рецептом !  Или это профессиональная  тайна ? 

Оффлайн Simba

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Country: ua
  • Репутация: +2/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Город: Киев, Белогородка
  • Имя: Люба
  • Кол-во коз: 4 и Пломбир
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #11 : Март 30, 2013, 06:06:21 pm »
Понятно. Восприятие у всех разное. Каждый подбирает удобные ему рецепты, а потом адаптирует под свой вкус. Любые рекомендации окажутся кому-нибудь полезными. Вот сыр, котрый мне нравится. Вдруг кому-нибудь еще понравится.
Я обычно делаю в кастрюле 6 литровой на водяной бане (в другой кастрюле 7 литровой). Молока наливаю 5.5-5.8 литра. Молоко нагреваю до 32 градусов и добавляю фермент. Когда свернется (у меня сычужная закваска сворачивает за 30-40 мин, так я подобрала количество), разбиваю венчиком на мелкое зерно (я приспособилась разбивать венчиком блендера на малой скорости).  Потом грею на медленном огне на водяной бане до 42 градусов, постоянно разбивая зерно, чтоб не слипалось. Желательно, чтоб грелось где-то минут 40. Потом сцеживаю сыворотку, а зерно кладу в батистовую тряпочку, в форму и под пресс на сутки. Сначала небольшим весом, а потом примерно через час добавляю вес до примерно 15 кг (столько грузов у меня есть, больше не получается).  А потом кладу на сутки в рассол 18%. Из рассола вынимаю, заворачиваю в тряпочку и в холодильник. Уже можно есть. Долго не лежит, мы его быстро съедаем.

mifacona

  • Гость
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #12 : Март 30, 2013, 06:11:25 pm »
Цитата: Марина 1
Таня , так делись рецептом !  Или это профессиональная  тайна ?

Насколько мне известно:
Молоко греется, в него добавляется сок лимона или лимонная кислота, так же подойдёт сквашенная сыворотка, уксус (натуральный) или другая безвредная кислота. Полученный творог процеживается и прессуется.


Это твоё видео:
.

Оффлайн Simba

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Country: ua
  • Репутация: +2/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Город: Киев, Белогородка
  • Имя: Люба
  • Кол-во коз: 4 и Пломбир
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #13 : Март 30, 2013, 06:12:54 pm »
В чем разница приготовления брынзы от  Адыгейского сыра?

Брынза это сычужный сыр, а адыгейский не сычужный.  Как я делаю панир (или по другому кремлевский сыр) я писала вот здесь
http://kozovodstvo.com.ua/forum/syr-i-tvorog/rassolnye-syry-brynza-chanah-suluguni-kobijskij/15/
ответ #21

Оффлайн Марина 1

  • Фермер козовод
  • ****
  • Сообщений: 767
  • Country: ua
  • Репутация: +12/-1
  • Пол: Женский
  • Если вы меня не узнали - Я Маришка !
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 48
  • Город: Харьков
  • Имя: Марина
  • Кол-во коз: 8+1
  • Телефон: (066) 787 29 48, (096) 715 86 51
Сырный мастер-класс от Катерины и не только
« Ответ #14 : Март 30, 2013, 06:16:22 pm »
Люба , интересно !    Греете на бане , до 42 град.  именно зерно , или воду под кастрюлей ? 
Каким образом умудряетесь такой вес , в 15 кг. удерживать ?   Я и кирпичи в целлофан заворачивала , и шлакоблок , и кастрюлю с водой ( которая без присмотра накренилась и упала ... ) 

 Девочки , у кого нибудь есть пресс ?  Если есть самодельный , покажите пожалуйста ! 

 

Поиск