Автор Тема: Сулугуни  (Прочитано 4741 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Nikita

  • Козовод любитель
  • ***
  • Сообщений: 159
  • Country: ua
  • Репутация: +0/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 29
  • Город: Киев
  • Имя: Таня
  • Кол-во коз: 4+Амур+Добрыня
Сулугуни
« : Май 02, 2014, 09:34:33 am »
По легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни.
 В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира.
Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка.
Наш рецепт рассчитан на 3-5 л молока. Внимание! Закваска на 6-10л, готовите из 3-5 л – делите пополам.

Свежее молоко (не кипяченое, не пастеризованное и не гомогенизированное) поставить на выдержку в холодильник на 1 сутки  для нарастания кислотности. Сливки частично снять (около половины).  В ЛЕДЯНОЕ молоко внести 1 ч. л без верха лимонной кислоты. Растворенной в 50 мл ХОЛОДНОЙ воды.
Активация закваски.
Пакет с закваской растворить в 250 мл молока 32 С , оставить для активации на 30-40 минут в теплом месте.
Внести закваску в остальное молоко, тщательно перемешать.
 Нагреть на водяной бане до 32-34 С,  внести фермент, растворенный в 10 мл  холодной кипяченой воды из расчета 1 пакет на каждые 3 л молока.
температуры .

На полчаса оставить сворачиваться в теплом месте.
 

По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд). 

Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.
 
Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 (!!!)градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на 1 минуту в холодную воду.

++++++++++++++++++++++++++++

Собираюсь готовить по данному рецепту. Вызывает опасения момент когда нужно снять массу с температурой 80-90 градусов и руками формировать сырную головку. Может кто то уже готовил таким образом и имеются какие-нибудь советы? Ну или подскажите свои рецепты сулугуни  :)

Оффлайн Лесная

  • Гуру козоводства
  • *****
  • Сообщений: 1806
  • Country: ua
  • Репутация: +6/-6
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 42
  • Город: Украина, Житомирская обл. Малинский р-н
  • Имя: Оля
  • Кол-во коз: 12+козлы
Сулугуни
« Ответ #1 : Май 02, 2014, 10:27:35 am »
Таня, у меня сулугуни не получился :'(
делала в прошлом году
просто рассыпался при нагреве на мелкое зерно :(

т.ч. мне тоже интересно что скажут опытные сулугуновары :D, а то так и не решилась пока на вторую попытку

Оффлайн Nikita

  • Козовод любитель
  • ***
  • Сообщений: 159
  • Country: ua
  • Репутация: +0/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 29
  • Город: Киев
  • Имя: Таня
  • Кол-во коз: 4+Амур+Добрыня
Сулугуни
« Ответ #2 : Май 02, 2014, 10:46:22 am »
Тогда может и я спешить не буду. Ждём советов ))

Оффлайн Чижик

  • Гуру козоводства
  • *****
  • Сообщений: 2098
  • Country: ua
  • Репутация: +8/-4
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 1961г.р.
  • Город: Киев
  • Имя: Марина
  • Телефон: +38 0503125868
Сулугуни
« Ответ #3 : Май 02, 2014, 11:30:18 am »
ща расскажу, как делаю я... хотя да... начинала по Алениной технологии...

и да, много раз не получался...

сейчас я работаю с проффессиональными заквасками и рецептуру изменила...
мой сулугуни нравится всем...

основной особенностью этого сыра является волокнистость готового сырного теста... которую мы и получаем в фазу плавления...

для сулугуни я использую два варианта заквасок... в первом варианте он получается плотный, воолкнистый, но твёрдый...
второй вариант даёт нежное. волокнистое сырное тесто...сулугуни получается мягким...

итак, я использую закваски с определенным составом бактерий и сычужный фермент в порошке...
у кого свой сычуг или жидкий сычужный - разницы нет...
единственное что я не знаю как получается с микробиотическим ферментом типа мейто...

из полуснятого молокоа вкус мне нравится больше...но готовлю из цельного... лень снимать...

суточное молоко доводим нужной температуры ... при моих заквасках оптимум 37 градусов...
молоко не пастеризую...
в нагретое молоко вношу закваску... рассыпаю по верху...
хорошенько перемешиваю и оставляю минут на 30-40

через 30-40 минут вношу разведенный в воде сычужный фермент....

когда приготовится калье, а проверить это можно легко: ложкой надавите на калье...вмятина должна остаться и оно как бы подпружинивает...

когда калье готово, идем в ванную и тщательно со щеткой моем руки... у меня ёмкость большая, мне руки нужно мытть выше локтя...

ёмкость стоит на рассекателе на газу... ессно, при наличии нормальной сыроварни. а не той которую нам тут вечно предлагают, работа с калье будет чуточку другой...

итак, включаем на самый маленький огонь  по под ёмкостью. стоящей на рассекателе и руками начинаем мягко снизу вверх и к себе подгебать сгусток...обращаю внимание: сгусток НЕ РЕЖЕМ и не даём ему резанным выстаиваться

ну. тут я не опишу словами....как меняется калье и на какой стадии нужно  прекращать нагрев...это нужно просо один праз увидеть... закономерность такая: переобезводите зерно, одно качество сыра получите, недообезводите - другое... в самое яблочко - третье...
нужнл пробовать , набивать руку и наращивать чутьё и глаз по определению готовности сырного зерна на тот или иной вид сыра...
итак, сырное зерно готово...
быстренько его перекладываем в форму под небольшой пресс... ну так. чисто символически...практически это самопрессование...

несколкьо раз переворачиваем головку...

я переворачиваю раз пять...  где-то через  минут 20...

после этого форму с головкой погружаем в оставшуюся сыворотку на ВНИМАНИЕ ! - 4-5 часов...
этот процесс называется чеддеризацией...

затем достаём нашу форму и стечь сывортке с головки...

и вот пришёл миг для второй фазы - плавления...

ох и накувыркалась я с этой фазой, пока нашла способ при котором результат меня утсраивает...

после фазы плавления сырное тесто должно быть одного цвета, одной текстуры... так как предлагает это делать Алена, добиться этого результата практически невозможно... сырное тесто получается  мраморным после охлаждения, что говорит о том что -то переплавлено.а что-то нормальное...

поэтому для себя я придумала следующий способ: в продаже есть типа миски из мягкой плстмасся или хрен знает как называется. но дуршлаком... типа для мытья зелени . ягод и фруктов...

вот эту штуку я и приспособила... 

у Алены пишется что опускаем порезанное на полоски тесто в воду 80-90 градусов...
но...пока опустишь последнюю порцию. первая уже переплавляется...
я головку (из 18 л молока) режу сразу всю на бруски длиной 10 см и шириной 1-1,5 см... складываю всё в миску-дуршлаг и сразу всё опускаю в ёмкость с водой 80-90 градусов... огонь не выключаю...самый маленький...
большой деревянной ложкой по часовой стрелке прямо в это миске помешиваю и смотрю на консистенцию...как только всё тесто стало мягким и появилась тянучесть, я тут же вытаскиваю эту миску и плюхаю из неё содержимое на большую деревянную доску... и сначала ложкой, а потом руками с переферии к центру заворачиваю мягкое  тесто ...всё нужно делать быстро... затемя руками ляп-ляп быстро сформировала головку и плюхнула её в форму... опять ВНИМАНИЕ! сразу не опускаю в холодную воду форму с головкой... даю ей как бы дойти в своей температуре... пяток минут... потом переворчиваю и еще пяток минут... и только потом форму с головкой сулугуни в холодную воды... еще пару раз переворачиваю и опять в воду...
головка получается гладкой, без всяких морщин...
потом ставлю на стекание и под нежный пресс

ну и последний этап: сухой посол...

как только головка отпрессовалась полсе плавления и купания в холодной воде, я её достаю, щедро солю со всех сторон морской солью (не йодированной)... беру пергамент для выпекания... отрезаю нужный кусок, смачиваю его в сывортке щедро, потом отжимаю... расстилаю на доску...туда уже посоленную головку, тщательно заворчаиваю, без воздуха между пергаментом и головкой, затем стрейч пленка сверху и в холодильник хотя бы  на сутки...самый вкусный  после трёх суток в холодильнике...

у меня остался сегодня последний этап: сухой посол и заворачивание..это сфотаю...
ну а в следующий раз. когда буду варить сулугуни. постараюсь сфотать весь процесс
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Оффлайн Чижик

  • Гуру козоводства
  • *****
  • Сообщений: 2098
  • Country: ua
  • Репутация: +8/-4
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 1961г.р.
  • Город: Киев
  • Имя: Марина
  • Телефон: +38 0503125868
Сулугуни
« Ответ #4 : Май 02, 2014, 11:30:56 am »
ах. да... лимонную кислоту я не применяю...

кислотность должна нарастать естесственным образом...имхо
Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Оффлайн Чижик

  • Гуру козоводства
  • *****
  • Сообщений: 2098
  • Country: ua
  • Репутация: +8/-4
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 1961г.р.
  • Город: Киев
  • Имя: Марина
  • Телефон: +38 0503125868
Сулугуни
« Ответ #5 : Май 02, 2014, 01:19:25 pm »
в такой плавлю... есть большие есть соредние, есть маленькие... главное чтобы она свободно входила в кастрюлю\в бак и т.д.



вот этой собираю сырное  зерно и отправляю его в форму



в этой первое формирование головки и в этой же отправляется на чеддеризацию... а вообще  глиняная форма у меня для твёрдых сыров



в этой форме формирую голову после плавления



а вот это крышка от глиняной формы под пресс...вот собственно этой крышкой и подпрессовываю...



Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Оффлайн Чижик

  • Гуру козоводства
  • *****
  • Сообщений: 2098
  • Country: ua
  • Репутация: +8/-4
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 1961г.р.
  • Город: Киев
  • Имя: Марина
  • Телефон: +38 0503125868
Сулугуни
« Ответ #6 : Май 02, 2014, 01:24:42 pm »
это действия после плавки...вот так он выглядит и так освобождается от излишней сывортки и воды








Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Оффлайн Чижик

  • Гуру козоводства
  • *****
  • Сообщений: 2098
  • Country: ua
  • Репутация: +8/-4
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 1961г.р.
  • Город: Киев
  • Имя: Марина
  • Телефон: +38 0503125868
Сулугуни
« Ответ #7 : Май 02, 2014, 01:26:33 pm »
сухой посол на смоченном сывортке пергаменте...
заворачивание в пергамент...
заворачиванеи в стрейч-пленку...
и наконец, в таком виде отправляется в холодильный шкаф на 2-3 суток...
в этот раз на 2-е суток...











Мир заботливо и с любовью держит меня в своих ладонях, одаривая, согревая, сохраняя,защищая, ограждая и взращивая

Оффлайн Nikita

  • Козовод любитель
  • ***
  • Сообщений: 159
  • Country: ua
  • Репутация: +0/-0
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 29
  • Город: Киев
  • Имя: Таня
  • Кол-во коз: 4+Амур+Добрыня
Сулугуни
« Ответ #8 : Май 02, 2014, 02:42:58 pm »
Спасибо за подробное описание  -klas-

Оффлайн Лесная

  • Гуру козоводства
  • *****
  • Сообщений: 1806
  • Country: ua
  • Репутация: +6/-6
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
  • Возраст: 42
  • Город: Украина, Житомирская обл. Малинский р-н
  • Имя: Оля
  • Кол-во коз: 12+козлы
Сулугуни
« Ответ #9 : Май 03, 2014, 08:44:00 pm »
Марина, спасибо огромное за подробный мастер-класс

Прям рученки зачесались... ))

 

Поиск