Микробиологические процессы при созревании различных групп сыров

[Броварчанка]

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
К этой группе относят жирные сыры: голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский и др., а также сыры с пониженной жирностью: литовский, прибалтийский и др.
В составе микрофлоры этих сыров преобладают мезофильные молочнокислые стрептококки, развитию которых способствуют высокая влажность сырной массы и относительно низкая температура созревания (12-15 °С). При такой температуре не могут развиваться термофильные бактерии.
 Продолжительность созревания сыров данной группы составляет 2-3 месяца.
 При выработке твердых сыров с низкой температурой второго нагревания (мелких сыров) количество молочнокислых стрептококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения – 2,5-3,5 млрд. клеток и более в 1 г.
После этого, в связи с полным сбраживанием лактозы и ее отсутствием в сырной массе, происходит постепенное отмирание молочнокислых стрептококков. В течение 1-2 месяцев основная масса стрептококков погибает, одновременно происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых стрептобактерий LЬm. рlапtаrum иLЬm. сазеi subsp. rhamnosus, которое достигает максимума через 1,5-2 месяца.
При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молочнокислые палочки.
Развивающиеся стрептобактерии не являются заквасочными микроорганизмами. Они попадают в сыр с молоком. Их размножение на второй стадии созревания сыра обусловлено способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты (лактат кальция и др.). Такая закономерность динамики микрофлоры характерна при созревании всех сыров данного типа.

[Броварчанка]

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.

 К этой группе относят сыры: советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер и др.
По составу микрофлоры они существенно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Типичной для данной группы твердых крупных сыров является динамика развития молочнокислых бактерий в швейцарском сыре. Созревают они при температуре 22-25 °С.
В сырном зерне перед вторым нагреванием преобладают молочнокислые стрептококки. Под действием высокой температуры второго нагревания (56-60 °С) уменьшается объем микрофлоры в сырной массе за счет частичной гибели мезофильных молочнокислых стрептококков, в то время как термофильные молочнокислые палочки остаются жизнеспособными. В связи с этим уже в односуточном сыре количество палочек составляет 50-80 %. Через 2-5 суток созревания отмечается максимальное накопление молочнокислых бактерий, которое составляет около 1 млрд. клеток в 1 г сыра.
В дальнейшем происходит уменьшение в сыре общего объема микрофлоры и количества молочнокислых палочек, что объясняется полным сбраживанием лактозы и отмиранием клеток LЬm. helveticum как наиболее чувствительных к отсутствию углевода. В это же время отмечается относительное увеличение количества молочнокислых стрептококков. Такое преобладание молочнокислых стрептококков можно объяснить их большей устойчивостью к недостатку лактозы, а также к воздействию поваренной соли. К 30-му дню количество молочнокислых палочек снова увеличивается при продолжающемся уменьшении количества стрептококков. Это происходит за счет размножения мезофильных стрептобактерий LЬm. сазеi subsp. rhamnosus и LЬm. рlапtаrum, способных усваивать лактаты. Способностью усваивать лактаты обладают также пропионовокислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре после сбраживания лактозы. Размножаясь, эти микроорганизмы выделяют углекислый газ, в результате чего через 2-3 недели в сыре появляется рисунок, т.е. немногочисленные глазки диаметром 1-1,5 см. Сыры типа швейцарского созревают относительно медленно (до 6-ти месяцев) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.

[Броварчанка]

Твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
К этой группе относятся жирные сыры (латвийский, пикантный, новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (каунасский, клайпедский, наурис и др.).
При созревании сыров отмечается бурное развитие молочнокислых стрептококков, количество которых в латвийском сыре в первые дни достигает 8-9 млрд. клеток в 1 г.
Такое интенсивное размножение молочнокислых бактерий обусловлено слабым обезвоживанием (температура второго нагревания 36-38 °С) и содержанием большого количества лактозы, а также развитием микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра, под действием которой образуются продукты щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сырной массы. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2-м месяцам.
Микроорганизмы располагаются на корке сыра в виде тонкого слоя слизи желто-коричневого цвета и придают сыру острый, слегка аммиачный запах.

Мягкие сыры.
В зависимости от применяемых микроорганизмов, участвующих в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие группы:
-  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, пятигорский);
-  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый, невшатель и др.);
-  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный и др.);
-  сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор, армянский рокфор и др.);
-  сыры свежие, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).
Мягкие сыры содержат большое количество сыворотки и лактозы, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования. Это способствует быстрому развитию молочнокислых стрептококков, максимальное количество (5,0-6,0 млрд. в 1 г) которых накапливается уже в первые дни созревания.
Затем они отмирают, и через 5-10 дней количество молочнокислых стрептококков уменьшается в несколько десятков раз. Отмирание стрептококков обусловлено недостатком лактозы, а также интенсивным накоплением молочной кислоты, особенно в первые дни созревания сыра. В дальнейшем уменьшается кислотность сырной массы за счет щелочных продуктов, образующихся при распаде белковых веществ под действием протеаз, выделяемых плесенями, находящимися внутри сыра, а также микрофлоры слизи на корке. Это создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий.
Развитие молочнокислых стрептобактерий в этих сырах происходит значительно раньше, чем в других сырах, что обусловлено быстрым расходованием лактозы, и через 10 дней их содержание уже превышает количество молочнокислых стрептококков, а через 15 дней достигает максимума – нескольких миллиардов в 1 г.

Рассольные сыры.
Созревание и хранение сыров этой группы осуществляются в рассоле, концентрация соли в сыре достигает 8 %.
Интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки, самопрессования и в первые дни созревания. Так, наибольшее содержание микроорганизмов – до 5 млрд./г в –сырных чанах наблюдается на 4-е сутки. При этом на долю стрептококков приходится 99 %. Затем под действием соли общее количество молочнокислых бактерий снижается. Через 40-50 суток количество молочнокислых стрептобактерий достигает 50 %, после чего отмечается дальнейшее относительное увеличение содержания молочнокислых палочек. При этом снижается общее количество молочнокислых бактерий, которое составляет около 100 млн./г, т.е. уменьшается в 50 раз.

Плавленые сыры.
В состав микрофлоры сыров входят микроорганизмы, выдерживающие температурный режим плавления (75-80 °С 15-20 минут или 90-95 °С 10-12 минут): термофильные молочнокислые палочки, стрептококки, энтерококки, маслянокислые бактерии и другие спорообразующие микроорганизмы. Количество микроорганизмов составляет сотни и тысячи клеток в 1 г.
В связи с тем, что в плавленых сырах нет лактозы, в них могут развиваться только микроорганизмы, способные усваивать лактаты. Этим свойством обладают маслянокислые бактерии, вызывающие порок – позднее вспучивание сыра. Поэтому плавленые сыры необходимо хранить при температуре не выше 8 °С.

[Броварчанка]

Управление микробиологическими процессами
при производстве сыра

Формирование каждого вида сыра обусловливается качественным и количественным составом микрофлоры.
В формировании твердых сыров принимают участие ферменты молочнокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислых бактерий. Эти микроорганизмы обладают протеолитическими и липолитическими свойствами.
Молочнокислые бактерии, благодаря образованию молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка, а также минимальному расщеплению жира, значительно влияют на консистенцию, вкус и запах сыра. Последние обусловлены наличием свободных жирных кислот, молочной кислоты, диацетила, метилкетонов, альдегидов, аммиака и др.
Пропионовокислые бактерии образуют витамин В12, пропионовую кислоту, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра.

На поверхности некоторых мягких сыров специально культивируется слизь, в которой наряду с дрожжами находятся пигментобразующие бактерии, важнейшими представителями которых является Brevibacterium linens. Кроме того, при выработке некоторых сыров используют плесени рода Penicillium, культивируемые как на корке, так и внутри сыра.

Технически вредными микроорганизмами в сыроделии являются маслянокислые бактерии, кишечные и флюоресцирующие палочки, плесени и гнилостные микроорганизмы.
Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока, сычужного порошка и закваски, приготовленной на чистых культурах микроорганизмов.
Качество сыра определяется микробиологическим составом молока, так как на образование вкуса влияет не только микрофлора заквасок, но и посторонние микроорганизмы. Ферменты этих бактерий часто выдерживают режимы пастеризации и влияют в дальнейшем на созревание сыра.
 В связи с этим нельзя получить сыр высокого качества, если в исходном молоке количество бактерий превышает 106-107 в 1 см3.
Сычужный порошок содержит примерно 100 тыс. клеток в 1 г, что в расчете на 1 см3 заквашенного молока не превышает 2-3 клеток, поэтому на микрофлору сыра эти микроорганизмы действия практически не оказывают.
При использовании пастеризованного молока практически единственным источником микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является закваска (количество заквасочных микроорганизмов, вносимых в молоко, достигает десятков миллионов клеток в 1 см3). Роль других источников попадания микроорганизмов в сыр – воздуха, посуды, инструментов и др. – незначительна и зависит от санитарно-гигиенического состояния производства.

Основными технологическими операциями в производстве сыров являются: созревание молока, его пастеризация, подготовка к свертыванию и свертывание, обработка сгустка, второе нагревание, формование, посолка и созревание сыра. Все технологические приемы, применяемые при производстве сыров (разная степень зрелости молока, температуры свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы и т.п.), предназначены для создания оптимальных условий развития определенных групп микроорганизмов.

[Броварчанка]

Созревание молока.
Созревать может сырое и пастеризованное молоко с добавлением или без добавления закваски. Режимы созревания (10±2) оС в течение (12±2) часов. При использовании закваски в процессе созревания ее добавляют в количестве от 0,05 до 0,3 % от массы молока.
Во время созревания молока начинают развиваться молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает во взаимодействие с фосфорно- и лимоннокислыми солями кальция. При этом фосфаты и цитраты преобразуются в лактаты, которые, в отличие от первых, хорошо растворяются в воде. Кислотность молока за период созревания увеличивается на 1-2 оТ. В зрелом молоке, подготовленном для производства сыра, должно содержаться от 3 до 15 млн. клеток микроорганизмов в 1 см3.
Эти изменения способствуют улучшению сыропригодных качеств молока. Для выработки разных сыров требуется молоко различной степени зрелости.
Подготовка молока к свертыванию. Во время этой технологической операции в молоко вносят от 0,5 до 1,5 % закваски, как правило, в виде бактериальных концентратов. Закваски, применяемые для производства сыра, долж-ны обладать протеолитической активностью (т.е. способностью разлагать белок), способностью к синерезису и образованию прочного сгустка. Кроме того, при подборе штаммов в состав заквасок необходимо учитывать их способность накапливать в сырной массе свободные аминокислоты, характерные только для данного вида сыра.
Состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания:
-  основной бактериальный фон создают Str. lactis, Str. cremoris;
-  ароматобразующие бактерии Lac. diacetilactis и Leu. dexstranicum.
Состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания:
-  те же микроорганизмы, что и для первой группы сыров;
-  термофильные молочнокислые палочки и термофильные стрептококки (Lbm. helveticum, Lbm. lactis);
-  культуры пропионовокислых бактерий (Propionibacterium shermanii).
При производстве мягких плесневых сыров помимо молочнокислых мезофильных стрептококков используют плесени Penicillum album, Penicillum candidum (поверхностные плесени) и Penicillum roqueforti (развивается внутри головки сыра).
При производстве сыров с поверхностной слизью закваска состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков, микрофлора поверхностной слизи с закваской не вносится, она попадает на поверхность из внешней среды и состоит из Brevibacterium linens, плесени, спорообразующих молочных дрожжей и дрожжей вида Candida mycoderma.

Cвертывание молока.
Сгусток образуется под действием молочной кислоты, получаемой в результате молочнокислого брожения. В процессе свертывания устанавливают температуру, наиболее приемлемую для размножения мезофильных молочнокислых бактерий, – 32-35 оС.
Обработка сгустка и второе нагревание осуществляется в целях частичного удаления сыворотки и создания оптимальных условий для развития микробиологических и биохимических процессов в сгустке. Для этого сгусток разрезают, вымешивают и вторично нагревают.
Во время этих технологических операций сырное зерно обогащается микробами заквасок, так как концентрация молочнокислых бактерий в сгустке в 4-8 раз больше, чем в сыворотке. В дальнейшем эта разница еще более усиливается, что связано с буферными свойствами белка, который защищает бактерии от вредного воздействия молочной кислоты. Бактерии в сгустке развиваются значительно интенсивнее, чем в сыворотке.
Во время второго нагревания при низких температурах количество мезофильных молочнокислых стрептококков практически не изменяется, и их развитие в дальнейшем происходит на последующих стадиях выработки сыра. При высоком втором нагревании часть мезофильных молочнокислых бактерий отмирает, но активизируется развитие термофильных молочнокислых палочек и стрептококков.

[Броварчанка]

Формование и прессование сыра.
Во время этих технологических операций продолжаются процессы брожения молочного сахара с постепенным нарастанием кислотности сырной массы и ее уплотнением. Очень важным фактором при этом является температура сырной массы. В этот период под действием сычужного фермента и бактериальных протеаз происходит частичный протеолиз казеина, что приводит к увеличению количества растворимых азотистых соединений, являющихся источником азотного питания молочнокислых бактерий и стимулирующих их размножение.

Посолка сыра.
При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара, сначала с поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого микробиологические процессы замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле задержка роста микроорганизмов наблюдается уже в первые 2 часа после внесения соли.
В случае высокой концентрации соли может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий, снизится кислотность сыра, что может привести к развитию токсикогенных стафилококков. Поэтому в состав заквасок рекомендуют включать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, позволяющих восстановить микробиологические процессы в сыре после равномерного распределения соли в сырной массе.

Созревание сыра.
Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному виду сыра органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических изменений его компонентов в процессе созревания.
Микрофлора большинства видов свежих сыров практически полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания преобладают молочнокислые стрептококки, на второй – палочки.

[Броварчанка]

 Биохимические процессы при созревании сыров
 
Биохимические превращения веществ сырной массы происходят под воздействием экзо- и эндоферментов различных групп микроорганизмов и в меньшей мере – ферментов сычужного порошка и перерабатываемого молока. В процессе созревания наиболее глубоким изменениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры, менее значительным – минеральные вещества и витамины.
Изменение молочного сахара. Во всех группах сыров молочный сахар полностью сбраживается в течение первых двух недель. Лактоза подвергается брожению под действием ферментов молочнокислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя поддерживает реакцию среды на определенном уровне, что препятствует развитию гнилостных и других нежелательных микроорганизмов.
При брожении лактозы ароматобразующими молочнокислыми стрептококками продуцируются уксусная кислота, этиловый спирт, диацетил, которые обогащают вкус сыра, и углекислый газ, обусловливающий образование рисунка мелких твердых сыров.
Скорость образования и количество молочной кислоты зависят в основном от дозы, состава и активности бактериальной закваски, температуры второго нагревания, содержания влаги и соли. Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65-70 % общего количества сброженного молочного сахара.
Такое уменьшение свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра подвергается дальнейшим химическим превращениям, в результате которых образуются лактаты и другие вещества.
В крупных твердых сырах некоторое количество лактатов сбраживается пропионовокислыми бактериями с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также углекислого газа.
Интенсивность накопления молочной кислоты влияет на рН сыра, от которого, в свою очередь, зависят скорость созревания, вкус, структура, консистенция, т.е. качество готового сыра. Помимо молочной кислоты в сыре изменяется и лимонная кислота, которая переходит из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются, главным образом, ароматические вещества – диацетил, ацетоин и др.
Изменение белков.
В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом казеину. Изменение казеина начинается с момента действия на него сычужного фермента, который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, сычужного фермента, поваренной соли и в самой большой степени – под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Молочнокислые бактерии выделяют протеолитические ферменты двух типов: экзо- и эндопротеазы. Большей протеолитической активностью обладают экзоферменты, которые бактерии выделяют в прижизненный период. Эндоферменты содержатся в клетках молочнокислых бактерий и освобождаются после их отмирания и автолиза.

[Броварчанка]

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы и пептоны, которые распадаются затем до более простых соединений – пептидов, аминокислот и вплоть до аммиака.
Под действием сычужного фермента распад белков идет до пептонов, причем с образованием молочной кислоты и понижением рН до 4,9 усиливается пептонизирующее действие этого фермента.
Эффективность совместного действия сычужного и бактериальных ферментов значительно превышает эффективность действия каждого фермента в отдельности.
В начальный период созревания в сырах в результате образования пептонов появляется горечь, которая к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты. Если горечь не исчезает до конца созревания сыра, это служит показателем того, что процесс распада белков задерживается на стадии пептонов (при низкой температуре созревания).
В крупных твердых сырах сычужный фермент инактивируется при температуре второго нагревания, поэтому протеолиз во время созревания обусловлен ферментами молочнокислых бактерий.
Активность протеолитических ферментов у молочнокислых палочек выше, чем у стрептококков. Этим объясняется тот факт, что в твердых сырах с высокой температурой второго нагревания, созревающих при участии термофильных молочнокислых палочек (Lbm. helveticum, Lbm. casei), происходит более глубокий распад белков с образованием свободных аминокислот. Их количество в 2-3 раза больше, чем пептидов.
В связи с тем, что общее количество микрофлоры в этих сырах незначительно, ферментативные процессы протекают медленнее, сыры созревают дольше (4-6 месяцев).
В твердых сырах с низкой температурой второго нагревания распад белков под действием малоактивных протеолитических ферментов мезофильных молочнокислых стрептококков происходит неглубоко. Количество пептидов почти соответствует количеству свободных аминокислот, а содержание последних у них ниже по сравнению с твердыми сырами с высокой температурой второго нагревания.
В мелких твердых сырах сычужный фермент не разрушен и также влияет на созревание, процессы распада белка протекают быстрее, сыры становятся зрелыми уже в двухмесячном возрасте.
Из группы мягких сыров надо выделить в особую подгруппу сыры типа латвийского, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Температура второго нагревания при выработке сыров этой подгруппы ниже (36-38 °С), содержание влаги, молочного сахара и молочной кислоты больше, чем в голландском сыре. Кроме того, сыры этой подгруппы обсеменяются с поверхности слизеобразующими бактериями.
В этих сырах наблюдается более активный распад белков. Содержание растворимых азотистых веществ в них больше, чем в твердых сырах с низкой и высокой температурами второго нагревания, хотя белки распадаются в основном до пептидов. Этот факт объясняется тем, что основную роль в созревании латвийского сыра играют молочнокислые бактерии. Поверхностная микрофлора (слизеобразующие бактерии) играет второстепенную роль, влияя в основном на наружные слои сыра. Однако она все же придает своеобразные специфические вкус и запах сыру. Характерной особенностью мягких сыров является малое накопление свободных аминокислот в зрелом сыре.
Несмотря на то, что в производстве этой группы сыров принимают участие плесени и образующие слизь бактерии, значительная роль в созревании сыров принадлежит молочнокислым стрептококкам и палочкам. Таким образом, в мягких сырах глубокий протеолиз обеспечивают сычужный фермент, протеазы молочнокислых стрептококков, плесеней и микрофлора сырной слизи. В результате их совместного действия белки сырной массы расщепляются с образованием особенно большого количества растворимых азотистых веществ при малом накоплении аминокислот.

[Броварчанка]

В группе рассольных сыров второе нагревание в большинстве случаев не применяют. В сырах содержится большое количество влаги – 49-52 %, поэтому в свежем сыре условия для развития микробиологических процессов очень благоприятны. Однако эти процессы вскоре замедляются из-за консер-вирующего действия соли; в результате в зрелом сыре накапливается меньше продуктов гидролиза белков – пептонов и свободных аминокислот. Помимо этого, при длительном хранении сыров в рассоле часть растворимых продуктов распада белков переходит из сыра в рассол, тем самым ухуд-шается их качество. Рассольные сыры созревают примерно за 2-3 месяца. Таким образом, при распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрас-тает, а других уменьшается. Поэтому каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот.
Освободившиеся в процессе созревания аминокислоты под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться, декарбоксилироваться, вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие аминокислоты и т.д. При этом образуются различные соединения: кето- и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и др. Многие из них играют существенную роль при формировании вкуса и запаха сыров.
Изменение молочного жира. Жир в процессе созревания почти всех сыров подвергается гидролизу под действием липолитических ферментов (липаз). Они поступают в сыр с перерабатываемым молоком, сычужным порошком и продуцируются молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями, бактериями сырной слизи и особенно плесенями. В результате гидролиза жира высвобождаются жирные кислоты, в том числе летучие (уксусная, масляная, пропионовая и др.), которые участвуют в образовании характерного вкуса и запаха.
Интенсивность распада жира и накопления летучих жирных кислот в сырах различна: в твердых она ниже, чем в мягких. В мелких твердых сырах жир расщепляется незначительно. В крупных твердых сырах (швейцарском и советском) гидролиз жира осуществляется активнее под действием липолитических ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. На вкус и запах этих сыров особенно сильно влияет пропионовокислое брожение, в результате которого образуются пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с другими жирными кислотами, выделяющимися при частичном разложении жира и сбраживании молочного сахара, придают сырам специфический, немного пряный, ореховый привкус.
Гидролиз жира в мягких сырах (преимущественно в корке) проходит под действием активных липаз поверхностной микрофлоры сырной слизи. В сыре рокфор, созревающем при участии плесени, развивающейся внутри сыра, гидролиз жира происходит с одинаковой интенсивностью как на поверхности, так и внутри головки.
Мягкие сыры содержат продукты дальнейшего окисления жирных кислот метилкетоны, которые обладают острым вкусом и могут влиять на органолептические показатели сыров.
Наряду с жирными кислотами в сырах образуется глицерин, однако он не обнаруживается, так как потребляется микроорганизмами.
Изменение минеральных веществ и витаминов. Молочная кислота, взаимодействуя с минеральными солями и параказеинатом кальция, образует лактат кальция и монокальциевую соль параказеина, которая легко набухает, что способствует формированию эластичной консистенции сыра. Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей. Так, если в сыре образуется не менее 1 % молочной кислоты, то она, вступая в соединение с параказеином, образует растворимый лактат параказеина.
В процессе созревания сыров накапливаются другие растворимые продукты, которые связывают значительное количество влаги, вследствие чего в оставшейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий всех групп (кроме галофилов и осмотолерантных) и повышает стойкость сыра при хранении. Вследствие развития микрофлоры сыра изменяется содержание некоторых водорастворимых витаминов. Так, в крупных сырах пропионовокислые бактерии синтезируют витамин В12.